Đọc Sách Online

Quản lý nhà hàng tại chỗ thật dễ dàng nhưng điều hành các nhà hàng đặt tại các thành phố khác là một công việc khá vất vả. Hồi mới thiết lập được ba nhà hàng, tôi rong ruổi ngoài đường nhiều hơn ở nhà nhưng chẳng hoàn thành việc gì cho tới nơi tới chốn cả. Tôi bị quay như chong chóng. Sau này, tôi quyết định ngồi một chỗ và các nhân viên quản lý của tôi có nhiệm vụ đến báo cáo hàng tuần cho tôi. Thỉnh thoảng tôi mới đi thăm các nhà hàng của mình. Nhờ vậy, hai năm gần đây, tôi mới có thời gian nhiều hơn để tập trung vào lữ quán Lark Creek.

Sự trưởng thành trong công việc của các nhân viên là rất quan trọng. Việc huấn luyện để phát triển kỹ năng nghề nghiệp cũng như tinh thần sáng tạo của nhân viên là những nhân tố đóng vai trò quan trọng trong việc kinh doanh của chúng tôi. Chúng tôi thường xuyên trau dồi kỹ năng quản lý, phục vụ khách hàng cho mọi nhân viên từ tạp vụ đến người quản lý. Những nhân viên quản lý chủ chốt của chúng tôi được chia phần trăm lợi nhuận. Đó là cách tốt nhất để giữ những người tài giỏi và gắn chặt trách nhiệm với quyền lợi của họ.

Nếu tuyển bếp trưởng, tôi sẽ mời họ nấu cho chúng tôi vài ngày rồi mới quyết định. Ở vùng vịnh San Francisco hoặc khu Marin, việc tuyển nhân viên không gặp khó khăn gì vì ai cũng muốn làm việc ở đây.

Các bếp trưởng của chúng tôi rất sáng tạo trong công việc. Thực đơn của chúng tôi luôn mang đến cho thực khách những món ăn tươi nguyên mang hương vị đồng quê, được chế biến với những loại gia vị đặc biệt theo phong cách Mỹ. Tôi khuyến khích sự sáng tạo và mỗi sự sáng tạo của chúng tôi phải dựa trên sự am hiểu về ẩm thực để mang  lại những ấn tượng mới lạ và thú vị cho khách hàng. Chẳng hạn, có lần chúng tôi đi chợ và tìm được vài nguyên liệu mới như những trái sung Mission đen tuyệt đẹp - còn gọi là sung Thổ Nhĩ Kỳ. Thế là món vịt mì trân châu ngày hôm đó, chúng tôi sẽ cho thực khách dùng chung với những trái sung nướng, hoặc mứt sung, hoặc bánh tạc nhân sung. Chúng tôi cũng có những nhà cung cấp nông sản tươi đến tận cửa sau của nhà hàng. Họ là những chủ nông trại trong vùng. Vì thế, món ăn của chúng tôi luôn luôn phong phú và tươi mới. Mỗi tuần, tôi đều tổ chức một cuộc họp gọi là "Hội nghị sáng tạo" để mọi người tham gia đóng góp ý kiến xây dựng một thực đơn xuất sắc hơn.

Michael Dellar - người chung vốn làm ăn với tôi - phụ trách phần kinh doanh, còn tôi thì quản lý việc nấu nướng. Chúng tôi vẫn cộng tác tốt đẹp sau mười năm cùng làm việc với nhau. Chúng tôi quen nhau vì cùng nằm trong Ban Giám đốc Viện Thực phẩm và Rượu vang Hoa Kỳ, và ông cũng từng là một khách quen của nhà hàng Campton Place lúc tôi còn làm bếp trưởng ở đó. Như mọi ngành kinh doanh khác, muốn công việc trôi chảy thì bạn phải bao quát rất nhiều việc và cần nỗ lực cao độ. May mắn sao, hai chúng tôi bổ sung cho nhau rất tốt.

Tôi có mười bảy năm kinh nghiệm trong ngành nhà hàng - khách sạn nên tôi học được rất nhiều bài học trong lĩnh vực này. Mọi người thường nghĩ đã là chủ thì không cần phải làm việc cực nhọc; nhưng trong thực tế, bạn phải làm việc gấp đôi. Việc tôi thích nhất là sáng tạo những món ăn mới và động tay động chân nấu nướng. Đó là thế mạnh của tôi. Tuy nhiên, để có thể quản lý tốt công việc, bạn cần phải là một người thầy tốt và một nhà sư phạm giỏi. Bạn phải lo liệu từng việc nhỏ và giải thích cặn kẽ cho nhân viên của bạn thế nào là một quả sung tươi. Đó là lý do tại sao mỗi thứ Năm và thứ Bảy tôi thường đi chợ với đội ngũ nhân viên của tôi. Khi còn làm bếp trưởng ở Kansas City, tôi luôn đi chợ nông sản do nông dân tự nhóm họp trong khi không đầu bếp nào làm chuyện đó. Theo tôi, những loại rau củ quả mới thu hoạch luôn đem lại những hương vị thơm ngon, bổ dưỡng, tinh khiết nhất.

Quản lý nhà hàng thật dễ nhưng cũng thật khó. Dễ nếu bạn luôn đào tạo, huấn luyện, phát triển, và tạo cơ hội đi lên cho đội ngũ nhân viên của mình. Khó là bạn phải biết cách quản lý con người, biết kết hợp các kỹ năng quản lý hiện đại - ý tôi muốn nói đến các phần mềm quản lý và kỹ năng sử dụng máy vi tính - để quản lý sổ sách thu chi và lập ngân sách chi tiết đến từng xu lẻ. Bằng không, bạn sẽ phá sản lúc nào không hay.

Ngày nay chúng tôi phải đối mặt với nhiều thách thức hơn. Nhiều nhà hàng mới với những bếp trưởng tài ba liên tục xuất hiện. Thực khách ngày càng biết thưởng thức các món ngon vật lạ. Cho nên, yêu cầu về sự độc đáo của những món ăn và chất lượng phục vụ càng cao hơn bao giờ hết. Đó là lý do chúng tôi bỏ ra 25.000 đô la để trang trí lại một phòng ăn nhỏ. Điều quan trọng là bạn hãy luôn đổi mới và tiếp tục duy trì những cam kết phục vụ khách hàng một cách tốt nhất, đừng ngủ quên trong chiến thắng.

Đôi khi tôi ước gì mình có thể bán tất cả và lập một quán bar B&B nho nhỏ ở đâu đó, hoặc mở trường dạy nấu ăn, hoặc tạm nghỉ một năm để đi du lịch đây đó. Tôi chưa bao giờ có kỳ nghỉ nào kéo dài tới hai tuần vì công việc cứ níu lấy tôi. Tôi chỉ mới sang châu Âu vài lần và chưa bao giờ đến Ý, nơi tôi luôn ao ước được đặt chân đến. Còn nhớ chuyến xuất ngoại đầu tiên của tôi là lần tôi đi Barcelona năm 1986 cùng đầu bếp Alice Waters và sáu đầu bếp khác theo lời mời của chính quyền địa phương Tây Ban Nha. Chúng tôi vừa biểu diễn phục vụ vừa kết hợp đi du lịch. Những năm sau đó, tôi có sang Paris, rồi London và Scotland một vài lần rồi thôi, tôi không có thời gian để đi nhiều hơn.

Tôi lớn lên ở miền Bắc Michigan cùng sáu anh chị em khác. Gia đình chúng tôi sống khá chật vật và thỉnh thoảng mới ăn với nhau một bữa cơm tối Chủ nhật. Dù chẳng có gì nhiều để ăn nhưng những gì ba mẹ tôi nấu đều tươi nguyên và rất ngon. Chúng tôi đi câu và đi săn rất nhiều lúc còn nhỏ và đó là nguồn bổ sung chất tươi đáng kể trong bữa ăn của chúng tôi. Tôi vẫn nhớ như  in về những ngày ấy.

Tôi vào ngành kinh doanh ăn uống nhờ vào sự may mắn. Sau khi học xong trung học, tôi theo học trường dạy vẽ thiết kế khoảng bốn tháng rồi bỏ ngang. Tôi cùng cậu em trai nhận chân chiên trứng ở lữ quán Holiday ngay tại Traverse City. Nhân tiện, tôi muốn nói rằng Traverse City là một thành phố vui nhộn nhất thế giới. Đầu bếp trứ danh Alice Waters và gia đình ông từng sống một thời gian tại đó. Sau đó, cha tôi thấy một bài báo trên tờ Detroit Free Press có nói đến Học viện Nghệ thuật Ẩm thực Hoa Kỳ ở Hyde Park, New York, và bảo chúng tôi: “Nếu các con học nghề nấu ăn, các con không sợ thiếu việc làm”. Thế là chúng tôi vào trường dạy làm đầu bếp. Em trai tôi bỏ học sau bốn tháng và vào Hải quân. Tôi cũng nghỉ mấy năm rồi quay lại và tốt nghiệp vào năm 1977.

Ra trường, tôi làm cho Gelbert Robinson tại nhà hàng Plaza Three. Sau đó tôi cùng bếp trưởng của họ, cũng là thầy của tôi hồi ở Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ,  xin nghỉ và đi Missouri cùng mở ba nhà hàng và một khách sạn ở Springfield trong vòng 2 năm, mặc dù trước đó Plaza Three đề nghị tôi ở lại làm bếp trưởng cho họ.

Tháng 12 năm 1979, tôi trở lại Kansas City làm bếp trưởng cho một nhà hàng trong chuỗi American Restaurant. Tôi làm khoảng năm năm. Cố vấn của chúng tôi là Joe Baum, Barbara Kafka và James Beard. Chúng tôi nhận được rất nhiều lời khen tặng và học được nhiều kinh nghiệm tuyệt vời ở đó.

Năm 1983 tôi rời American Restaurant về San Francisco và góp vốn với Bill Wilkinson mở nhà hàng Campton Place. Ngày nay Bill là chủ nhà hàng Greenleaf Produce, Giám đốc điều hành Nhà hàng Stanford Court và từng làm việc với Jim Nassikas trong thời hoàng kim của Stanford Court. Thực sự tôi không muốn dọn về San Francisco vì cứ nghĩ đến những trận động đất và tưởng tượng cảnh cả vùng đất này có thể sẽ đổ nhào xuống biển là tôi e sợ. Thế nhưng cuối cùng tôi đã bị Bill thuyết phục hoàn toàn. Tôi cộng tác với Bill trong sáu năm, trước khi mở lữ quán Lark Creek.

Khoảng một tháng sau khi mở nhà hàng Campton Place, Patty Unterman đến viếng. Bà ấy đến cùng Ruth Reichl và một đôi vợ chồng rất tiếng tăm. Đó là lần đầu tiên bà ấy bước vào nhà hàng của chúng tôi. Tôi đã làm món xúp cua Dungeness để đãi họ. Đó là một món thơm ngon tuyệt hảo. Bà ấy rất thích món xúp nhưng gọi tôi đến bảo: “Brad, tôi phải nói cho anh biết rằng anh đã bỏ quên một phần vỏ của gói gia vị trong món xúp đấy”. Tôi nghĩ thầm: “Trời ơi, thế là tiêu đời!”. Nhưng tôi cố tự cứu mình: “Vâng, thưa bà, đó là cách người ta thường làm ở Kansas City đấy ạ, bà chưa từng nghe về điều đó sao?”. Với tôi, đó là bài học lớn từ một sơ suất nhỏ.

Lần khác, khi còn ở Plaza Three, tôi vừa mới vào làm và Chủ tịch Tập đoàn Gelbert Robinson là Ken Hill đến dùng bữa tối. Tôi làm món táo Charlotte đãi ông. Sáng hôm sau khi ông trở lại, Dan Durrick, trợ lý của ông gọi tôi và nói: “Brad, ngài Ken Hill dùng bữa tối hôm qua và mọi thứ đều ngon tuyệt. Ông ta đã dùng món tráng miệng táo Charlotte”. Tôi như mở cờ trong bụng, và Dan nói tiếp: “nhưng không may là nó có mùi tỏi!”. Tôi cảm thấy như đất đang sụp dưới chân. Tôi đã sử dụng bơ tỏi cho món đó mà không chịu nếm trước. Thế là tôi học thêm bài học là phải nếm trước tất cả mọi thứ.

Tôi lập gia đình được hai mươi bốn năm và có ba con trai, cả ba đều rất tuyệt vời. Tôi cũng may mắn có một người vợ đóng vai trò quan trọng cho sự thành công của tôi. Thật thế, cô ấy đã luôn ủng hộ tôi và nhiều lần gỡ rối cho tôi. Chad, một trong ba đứa con trai hiện đang học ở Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ, là niềm tự hào của tôi. Tôi lúc nào cũng bận rộn. Tôi thường rời nhà lúc 7 giờ sáng và về đến nhà lúc 1 giờ đêm. Tôi đã làm quần quật như thế suốt hai mươi năm nay vì tôi yêu công việc này. Nhiều người thích thành công và tạo danh tiếng cho mình nhưng chỉ muốn làm việc bốn mươi giờ mỗi tuần. Nếu ít ỏi thời gian như thế thì làm sao bạn có thể chăm sóc từng miếng ăn cho thực khách và làm họ, những người trả tiền cho bạn, hài lòng được?

Hiển nhiên là tôi rất tự hào khi sở hữu các nhà hàng của tôi. Nhưng điều thực sự quan trọng là chất lượng cuộc sống mà tôi đã xây dựng được -  đó là những điều tôi cam kết để mưu cầu sự tuyệt hảo. Dù tôi có sở hữu đến mười nhà hàng như thế này đi nữa, điều đó cũng không có ý nghĩa gì nếu tôi không trân trọng những khách hàng và nhân viên của tôi. Kinh doanh không chỉ là kiếm tiền, mà nó phải thể hiện được phong cách sống của bạn. Đó là những gì chúng ta có thể làm để giúp đỡ những người xung quanh. Từ những việc làm đơn giản như dành chút thời gian và sức lực cho trường học, hoặc làm từ thiện, tôi tham gia cộng tác với các tổ chức từ thiện trong nước như tổ chức Meals on Wheels, March of Dimes, Red Cross, AIDS. Tôi điều hành một giải golf ba năm một lần gây quỹ ủng hộ bệnh nhân tiểu đường. Chúng tôi cũng lập nhiều quỹ cho các trường học, sở cứu hỏa và nhiều tổ chức địa phương khác.

Nhiều người do quá xem trọng thành công và danh vọng nên không bao giờ đạt được những điều đó. Nhưng nếu họ dành thời gian và nỗ lực thật nhiều vào công việc mà họ yêu thích thì điều kỳ diệu sẽ xảy ra. Để thành công bạn phải làm việc hai trăm phần trăm so với chính bạn, bất kể bạn làm công việc rửa chén đĩa hay là một giám đốc điều hành của một nhà hàng lớn. Tôi nhận ra rằng những người thành công nhất cũng là những người khiêm tốn nhất. Niềm đam mê của đời họ và những lý do tại sao họ làm những việc như thế là rất khác biệt, tất cả không hẳn chỉ vì mục đích kiếm tiền.

Làm doanh nhân có nghĩa là luôn đặt việc kinh doanh lên trên hết, như phần lớn các nhà lãnh đạo thành đạt của chúng ta công nhận. Thành công đòi hỏi một sự hy sinh các sở thích cá nhân và Bradley Ogden cũng không phải là một ngoại lệ. Ông rất ít khi nghỉ mát và luôn có mặt ở các nhà hàng của mình. Kim chỉ nam trong hành động của Bradley, cũng như Wilkes Bashford và Howard Lester, là lấy việc làm hài lòng khách hàng bằng những sản phẩm hoàn hảo và chất lượng phục vụ tối ưu của họ.

Để thành công trong ngành kinh doanh ăn uống, Bradley cho rằng lòng đam mê và tính sáng tạo là rất cần thiết. Ông cũng tin rằng làm việc chăm chỉ cũng là một yếu tố tối cần thiết cho ngành kinh doanh này. Song, đừng cố ôm đồm mọi việc. Bạn phải biết sắp xếp mọi việc một cách khoa học, và mạnh dạn giao việc cho người khác. Hãy đào tạo họ trở thành những cộng sự kinh doanh đáng tin cậy của bạn. Hãy chia sẻ quyền lợi để nâng cao tinh thần trách nhiệm của họ.